As características da madeira que são capazes de impressionar os sentidos são conhecidas como propriedades organolépticas.
Abaixo segue uma breve descrição de cada uma delas:

Cor
A cor da madeira deriva de substâncias químicas presentes no tronco. A intensidade da coloração varia do bege claro ao marrom escuro, quase preto. Existem ainda madeiras amarelas, avermelhadas e alaranjadas. A cor tende a alterar-se com o passar do tempo, escurecendo devido à oxidação causada principalmente pela luz.

Odor
Característica importante na madeira e que tende a definir o seu uso. Madeiras para móveis não podem apresentar, por exemplo, cheiro desagradável*. Peças de madeira muito antigas podem perder parcialmente o odor, mas eventualmente este pode ser acentuado se a madeira for umedecida. O odor da madeira deve ser classificado em Agradável ou Desagradável.

Resistência ao corte manual
Verificada através do corte com estilete ou navalha no plano transversal. A madeira pode ser classificada como pouco resistente, moderadamente dura ou dura*.

Sabor
Está em geral associado às substâncias que conferem odor e devem ser classificadas sob odor agradável ou desagradável*. Em algumas espécies apresenta-se amargo (cedro), em outras madeiras pode ser nitidamente percebido: picante em surucucumirá  e adocicado em casca-doce.
Atenção: o teste de provar o gosto da madeira pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis. Por isso deve se evitado.

Peso específico
É a relação entre o volume verde (amostra saturada em água até peso constante) fornecido em cm3 e o peso da madeira seco em estufa fornecido em gramas. Neste sentido as madeiras podem ser classificadas como de baixa densidade, de média densidade e de alta densidade.

Textura
É a característica que envolve o diâmetro dos poros, sua distribuição e quantidade relativa no lenho. A textura pode ser grossa, média ou fina*. Geralmente as madeiras que apresentam textura grossa possuem poros grandes, visíveis a olho nu, com diâmetro tangencial maior de 300 µm e não recebem bom acabamento. As madeiras de textura média apresentam poros com diâmetro tangencial dos poros de 100 a 300 µm. As de textura fina apresentam em geral poros pequeninos, uniformemente distribuídos, com diâmetro tangencial menor que 100 µm.

Grã
Envolve a orientação dos elementos celulares em relação ao eixo vertical da árvore. Quando as células são paralelas ao crescimento vertical, a grã é direira ou regular. Quando a grã apresenta desvios ou inclinações em relação ao eixo principal do tronco, a grã é chamada irregular, podendo ser Grã oblíqua ou ainda Grã entrecruzada*.

Figura
É o conjunto de desenhos e alterações de caráter decorativo que a madeira apresenta e que a torna facilmente distinta das demais.

Brilho
É a capacidade de refletir luz que uma determinada madeira possui. O brilho é melhor notado no plano radial, devido ao espelhado dos raios. O brilho deve ser observado na seção radial do cerne no momento do corte e classificado em Brilhante ou Sem brilho*.
 

* = As classificações adotadas seguem as Normas COPANT (1974)